حين يعود البعض بذاكرته إلى الماضي ويتذكر مزيجًا من النكهات اللذيذة، يبدأ الفمّ تلقائيًا في انتاج اللعاب، ويتساءل، لماذا تفرز أفواهنا اللعاب عندما نشم أو نرى  وجبة خفيفة لذيذة، ورد على هذا التساؤل، أستاذ بيولوجيا اللعاب في الكلية الملكية في لندن "جوردن بروتيكتور" قائلًا" إن شمّ الطعام يجعل غددنا اللعابية تعمل بإفراط، ونتحدث هنا عن رؤية "أبقراط"، الذي يكشف بدقة لماذا يفرز مخنا مزيدًا من اللعاب من مجرد نفحة من الخبز الطازج"
 
وأضاف بروتيكتور" ربما يكون ٩٩٪ من اللعاب مياه، إلا أن اللعاب عنصر مهم جدًا، من دونه يستحيل عليك مضغ أو بلع الطعام كما ستتحلل أسنانك بشكل سريع جدًا, وتكون عرضة للأمراض المزمنة مثل القلاع اللعابي والقرحة وأمراض اللثة، ويشمل اللعاب هرمونات تضم: التستوستيرون و الكورتيزون، و الميلاتونين، وكذلك كثير من المعادن مثل الكالسيوم. ويحمل معه بعض الخلايا البشرية التي تنسحب من بطانة الفم- ولعل هذا ما يفسر سبب صلاحية بصمة اللعاب لتحليل هرمون "DNA"، وكذلك بعض الجزيئات المسؤولة عن التعبير عن إظهار الحمض الحين المعروف باسم "RNA"، كذلك يحتوي على سلسلة طويلة من جزيئات البروتين، التي تشبه الخيوط تحت الميكروسكوب، كل ذلك يعطيه مرونة موحدة ولزوجة مندمجة بما يسمح له بتشكيل جدار وقائي من الطبقات المخاطية - الأغشية المبطنة للفم، ويحمي الأنسجة الداخلية من التحطم الميكانيكي "الآلي".
 
وهناك ثلاث أزواج من الغدد اللعابية تحت اللسان، وبين الخدود والفك، وهي ما تدفع اللعاب خلال قنوات داخل الفم، وكل لعاب يتم انتاجه له تركيبة مختلفة، كذلك تفرز الغدد النكافية اللعاب المائي الذي يرطب الطعام الذي يتم مضغه في الفم ، وتلك هي الغدد التي تعمل باستمرار عندما تقوم بعملية المضغ.
 
واللعاب تحت الفك وتحت اللسان الموجودة تحون أكثر مرونة، مما يشكل طبقة واقية لعابية خاصة، تبطن داخل الفم، عندما تكون لا تأكل، وفي المتوسط يفرز كل شخص بالغ من ١-٢ لتر لعاب كل يوم بما يعادل نفس كمية البولينغ التي يخرجها الجسم كل يوم، واللعاب يتغير بشكل متتابع بين الليل والنهار، اعتمادًا على ما نفعل وكيف نشعر.
 
كيف يتم إفراز اللعاب داخل الفم؟
ربما تكون لتوك قد التقطت نفحة من رائحة لذيذة لإحدى المخبوزات،  إلا أن النظر إلى مأكولات في مجلة لن يسيل لعابك هذا لن يسيل لعابك، وهذا أمر ظاهر عند جميع الحيوانات ما عدا الإنسان، فلا يسيل لعابنا عندما نشاهد صور الطعام، ولكن لعابنا يسيل إذا رأينا الطعام وشممناه، حيث يرسل المخ إشارات للغدد اللعابية لتبدأ في إفراز كميات هائلة من اللعاب، كذلك مص الليمون الحلو أيضًا، يزيد إنتاج اللعاب لأن مذاق الحمض يمثل مثيرًا قويًا للغدد اللعابية.
 
وفي المساء نفرز كميات أقل من اللعاب، وهو ما يفسر سبب شعورنا عند الاستيقاظ بالرغبة في تجرع رشفات من الماء، ويستجيب انتاج اللعاب لعملية المضغ، لأن المستقبلات الميكانيكية، وخلايا الإحساس التي تسجل اللمسات والأصوات في الطبقات المخاطية في الفم، واللثة، تسجل إجراء المضغ، وترسل الإشارات المنطقة النخاعية بالمخ، وهذه الإشارات المتحولة إلى الغدد النكافية للبدء في إفراز اللعاب "الإفراط اللعابي"، وتحدث عندما يفرز شخص الكثير من اللعاب، وهي حالة حقيقية، ويمكن أن يحدثها ارتجاع المعدة، وأمراض الكبد وأحيانًا الحمل. وكذلك  بعض الأدوية يمكن أن تسبب "الإفراط اللعابي"، ومنها الكلوزافين المستخدم في علاج الاسكيزوفرينيا والكتامين، الذي يستخدم كمخدر ومزيل للألم.