مع الوقت اعتاد الطهاة الكبار اصحاب النجوم التكيف مع الحساسيات المتزايدة لزبائنهم حتى تكون اطباقهم العالية الجودة موضع تقدير لجميع الاذواق مع الأخذ في الاعتبار هذه التفاصيل الصحية.

ويقول بيت هيت هويسنترويت صاحب مطعم "ليكوكيه" في فانس في منطقة ارديش (جنوب فرنسا) "قبل حوالى عشرين عاما كنا لا نعرف كيف نتصرف عندما يبلغنا زبون بانه يعاني حساسية. فكنا نعد له الخرشوف والسلطة. لكن الامر لم يعد يطرح لنا اي مشكلة الان".

وكان هذا الطاهي قبل فترة قصيرة احد المدعوين الى "مهرجان تذوق المتوسط" وهو مبادرة جديدة ضمت في نيسان/ابريل في مونبيلييه (جنوب) 58 طاهيا كبيرا من عشر دول مطلة على حوض البحر الابيض المتوسط.

لوران بورسيل من مطعم "جادران دي سانس" في مونبيلييه يشهد على حجم ظاهرة الحساسيات قائلا "الامر يزداد انتشارا فعلى طاولة من خمسة او ستة اشخاص يتواجد بانتظام شخص يعاني من حساسية ما".

ويضيف "نستقبل يوميا زبونا او اثنين يعانيان من حساسيات ومن مشاكل متنوعة".

ويعتبر غالبية الطهاة المشاركين في مهرجان فن الطبخ هذا الذي كان مفتوحا امام الجمهور ورئسه الطاهيان الان دوكاس وجويل روبوشون، ان المطبخ المتوسطي "حليف ممتاز" للالتفاف على الصعوبات الناجمة عن الحساسيات والامراض الاخرى.

وتقول ايرمانس جوبليه من مطعم "كاستيلاراس" في فايانس قرب فريجوس وكان (جنوب) "هذا المطبخ لا يستعين كثيرا بمشتقات الحليب والزبدة والبطاطا. فنحن نستخدم كثيرا زيت الزيتون والسمك والخضار".

ويؤكد أن زيت الزيتون "اسهل على الهضم ويتقبله الجسم اكثر".

في فندق بلازا اتينيه في باريس حذف الطاهي صاحب النجوم الان دوكاس اللحم عن قائمة الطعام. وفي موناكو وفي مطعم "لويس الخامس عشر" تحديدا يلجأ الى كميات  اقل من الملح والسكر والدهون والبروتينات الحيوانية المصدر. وفي مطاعم اخرى ونزولا عند طلب زبائن يكيف الطهاة قائمة الطعام ويعدلون في وصفة الصلصات في حال وجود حساسية على مكون معين.

فللذين يتحسسون على الغلوتين يؤكد كل الطهاة ان لديهم لمواجهة حالات كهذه، الخبز الخالي من الغلوتين الذين يحضرونه مسبقا ويضعونه في الثلاجة.

وتقول ايرمانس جوبليه "بمناسبة عيد العشاق لم تكن زبونة تتصور انه بالامكان تقديم وجبة طعام لها خالية من الغلوتين". ومن بين الاطباق التي قدمت لها طبق من الارز المحضر على الطريقة الايطالية مرفق بخضار صغيرة.

ولا يواجه الطهاة مشكلة مع النباتيين كذلك. فلدى الشقيقين بورسيل يفسح اللحم المجال امام "طلائع الهليون في البلاد".

ويشير فابيان لوفيفر من مطعم "اوكتوبوس" الذي نال نجمة اخيرا ومقره في بيزيه (جنوب) "الاصعب هي الحساسيات على اللاكتوز" وعندها يمكن احلال زيت الزيتون مكان الزبدة.

ويؤكد لوفيفر ايضا ان "الحل يكمن ايضا بالطبخ من دون مواد دهنية. يجب التكيف مع كل حالة بحالتها".

ويقول هويسينتروت الذي يعاني من السكري "يمكن تحضير وجبات جديدة فاخرة اذا كنا نعلم بالامر مسبقا. لكن في اللحظة الاخيرة يكون الامر اصعب".

ويواصل المقدم السابق لبرامج الطبخ في التلفزيون البلجيكي وصاحب الكتب الناجحة البحث عن افكار جديدة لا سيما لمرضى السكري.

الا ان الطهاة المحترفين منزعجون من القواعد الجديدة التي يفرضها الاتحاد الاوروبي من اجل الاشارة الى المكونات المستخدمة التي قد تثير حساسية.

وقد دخل هذا الاجراء حيز التنفيذ في كانون الاول/ديسمبر 2014 وهو يرغم العاملين في صناعات الاغذية الى الاشارة الى وجود 14 مادة من الاكثر تسببا بالحساسية للحساسية في مكونات مأكولاتهم مثل الغلوتين والصويا والجوز واللوز والبيض والحليب.

وحتى الان قلة من الطهاة الكبار تحترم هذه القواعد الجديدة.

ويقول مارك دو باسوريا بيسار من مطعم "ايسبري دو لا فولييت" في ايكس ان بروفانس (جنوب) "يجب ان يكون الزبون راضيا. جل ما يريده الزبون هو الا يخذل".