والده كان يريده ان يكون محاميا الا ان ماسيمو بوتورا قرر في نهاية المطاف ان يحول شغفه الى مهنة... وخيرا فعل اذ اختير مطعمه "لوستيريا" في منتصف حزيران/يونيو افضل مطعم في العالم بفضل مطبخ ابتكاري يقلب التقاليد.

ويقع مطعمه في قلب مودينا في شمال ايطاليا وهو حائز في الاساس 3 نجوم من دليل ميشلان. الا ان بوتورا يقر لوكالة فرانس برس ان تصدر تصنيف "50 بيست" لافضل المطاعم في العالم "اثر في نفسي كثيرا" مشيرا في الوقت نفسه الى ان احد الفروقات الرئيسية بين المرتبة الثانية والاولى هو "عدد المقابلات" التي عليه ان يجريها.

الاجواء في المطعم هادئة مع جدرانه الرمادية ولوحات فنية ومجموعة من صور المغنية الفرنسية اديت بياف. عند المدخل منحوتة للفنان دواين هانسون تمثل حارسا امنيا تفاجئ الزبائن وتضفي بعض الفكاهة على الجو.

يضم المطعم 12 طاولة فقط ويتسع لنحو ثلاثين شخصا يأتون في غالبيتهم لاكتشاف قائمة تذوق تكلف 220 يورو.

ويقول الطاهي "انا ارتكز على الماضي الا اني القي عليه نظرة ناقدة مجردة من الحنين لاني اريد ان احمل افضل ما في الماضي الى المستقبل" مضيفا انه لطالما سعى "الى النظر الى العالم من تحت الطاولة بعيني طفل كان يسرق المعكرونة التي تعدها جدته".

واصبح المطبخ وهذه الطاولة التي كان يلجأ تحتها فيما كانت جدته تدافع عنه في وجه اشقائه،  "لا شعوريا" المكان "الاكثر امانا في حياتي".

في سن الثالثة والعشرين تخلى ماسيمو الذي كان يعد الطعام لمجموعة اصدقائه، عن دراسة القانون ليفتح مطعم "لا تراتوريا ديل كامباتزو" في ريف مودينا. وخلال ايام الراحة كان يتعلم على يد الطاهي الفرنسي جورج كونيي الذي كان يقيم على بعد ساعتين من مطعمه.

ويؤكد "كان يقول لي +اتبع دائما ذوقك لان لديك حاسة ذوق عظيمة ومن هنا ستعرف العالم باسره بمودينا+".

 

- "هوس" و"حرية" -

وبعد سنتين واقامة قصيرة في نيويورك ساهم فرنسي اخر هو الطاهي الشهير الان دوكاس في تغيير حياته.

فبعدما تناول الطعام في مطعمه عرض عليه العمل معه في موناكو (فرنسا).

ويقول بوتورا ان دوكاس كان من "اهم الاشخاص في حياتي. لقد علمني الهوس: الهوس بنوعية المكونات والهوس بالتفاصيل ودعاني الى خط الطريق الخاص بي".

عاد الى مودينا في العام 1995 وفتح مطعم "لوستيريا". وبعد خمس سنوات على ذلك دعاه الطاهي الاسباني فيران ادريا ملك الطبخ الجزيئي بدوره الى تمضية اشهر قليلة الى جانبه في اسبانيا.

ويقول بوتورا انه تعلم منه "الحرية"، حرية الابتكار والتفكير "وان سمكة سردين قد تكون بقيمة كركند بحسب الطريقة التي نتعامل فيها معها".

وراح بوتورا يبتكر استنادا الى منتجات محلية ويحول وصفات تقليدية ويشحن طعامه بمطبخ طفولته وبالشعر والفن والموسيقى "وامررها جميعا في غربال الفكر المعاصر من اجل توليد مشاعر قوية".

الا ان فلسفته ومطبخه لم يحظيا بقبول فوري في ايطاليا.

وماذا عن نجاحه اليوم؟ يؤكد الطاهي الكبير "انها لمفارقة فعلا فقبل عشر سنوات كانوا يريدون صلبي على الساحة الرئيسية في مودينا لاني كنت +اقضي+ على وصفات جداتنا".

وكانت هذه سنوات صعبة لعبت خلالها عائلته دورا اساسيا ولا سيما زوجته لورا غيلمور التي تولت دورا  مهما في المطعم.

وتقول لارا "ماسيمو وانا كبرنا في هذا المطعم انه قوقعتنا" وهي تركت نيويورك من اجل اللحاق به وتركته يذهب الى اسبانيا مع انها كانت حاملا.

ويؤكد بوتورا ان المطعم هو قبل كل شيء فريق تضفي عليه لارا "الشاعرية والجنون".

ويريد بوتورا مواصلة مشاريعه الاجتماعية ولا سيما تلك التي تتعلق بالتبذير الغذائي. واللقاء المقبل سيجمعه مع طهاة اخرين سيعدون اطباقا بمبادرة منه، من فضلات طعام خلال دورة الالعاب الاولمبية في ريو دي جانيرو.