"فول الصويا" طعام أجداد الفرنسيين منذ الآف السنين

فول الصويا نبات حولي يُعد طعامًا للحيوانات وغذاء للإنسان، ويزرع في الربيع وتظهر الأزهار البيضاء أو البنفسجية على النبات بعد ستة إلى ثمانية أسابيع.

وبعد حوالي أسبوعين يتمّ تكوين الأزهار التي تستطيل مكونة قرونًا يحتوي كل منها على بذرتين أو ثلاث بذور، ويتم تكوين البذور خلال 30 إلى 40 يومًا، وتصبح ناضجة عندما يتحول لون الأوراق إلى الأصفر، ثم تتساقط على الأرض ويبلغ طول النبات عند تمام نضجه من 60سم إلى 120سم.

ويغطي نبات فول الصويا زغب قصير دقيق بني أو رمادي اللون ويتراوح لون قرونه ما بين الأصفر الفاتح إلى اللون الرمادي والبني والأسود، وبذور فول الصويا مستديرة أو بيضوية الشكل، ومن ألوانها الأصفر والأخضر والبني والأسود المنقط وذلك وفقا للصنف، ولمعظم أصناف فول الصويا التي تزرع للأغراض التجارية بذور صفراء أو برتقالية اللون ويتراوح قطر البذره بين 5، 7 ملم.

يُطلق على فول الصويا أحيانًا اسم فول الصوجا، ويُعرف علميًا باسم Glycine max أو Glycine soja من الفصيلة البقولية Leguminosae.

الموطن الأصلي لفول الصويا: جنوب شرق القارة الآسيوية، وقد زرع في الصين العام 2838 قبل الميلاد، وأهم مواطن انتشاره وإنتاجه حاليًا منشوريا، ثم كوريا، فاليابان فالصين وأندونيسيا.

دخلت الصويا إلى أوروبا في العام 1739م ولكن زراعتها لم تنتشر على نطاق واسع إلا العام 1932.

وأصبحت في فرنسا غذاءً نافعًا وقد سمّوه كثير من البلدان "بالنبات العجيب" ولا يزال العديد من النباتيين يتناولونه كما كان يتناوله أجدادهم القدماء منذ الآف السنين.

 التركيب الكيميائي لبذور فول الصويا

تحتوي بذور الصويا على زيت بنسبة تصل إلى 21٪ وبروتين بنسبة 37٪ وسكريات بنسبة 25٪ وصابونينات بنسبة 3٪ واستيرولات بنسبة 2،2٪ ومعادن مثل الكالسيوم والحديد والماغنسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والكبريت، وفيتامينات مثل أ، ب1، ب2، د، ه وشحميات فسفورية ورطوبة، وخميرة دياستاز، ليستين وشمع العسل وصمغ الصنوبر وسليليوز وكازايين.

وتحتوي بروتينات فول الصويا على العديد من الأحماض الأمينية مثل: تربتوفان، وسستين، ولايزين، وهستدين وتايروسين وفالين وليسوسين وحمض الغلوتميك. وتشمل البروتينات بعض الأنزيمات مثل بيروكسايديز وليباز ولايبوكسيديز. وسُكريات فول الصويا تحتوي على جلوكوز وزايلوز وجلاكتوز وارابينوز ورامنوز وسكروز وفراكتوز أما الأستيرولات فتتكون من ستجماسترول وكامبسترول، كما تحتوي على فلافونيدات أهمها ديدزابين وجنسين.

استعمالات فول الصويا

يُستخدم فول الصويا على شكل غريش وزيت، ويتم تحويل بذور فول الصويا إلى هذه المنتجات بعملية صناعية تسمى الاستخلاص بالإذابة، تُغسل الثمار أولاً وتقشر بالآلات ثم تسحق بالمغروشات للبذور وتحولها إلى رقائق، يستخرج منها الزيت الخام بوساطة مذيب وتعرف الرقائق بعد انتزاع الزيت منها بغريش فول الصويا أو جريش الصويا.

تستخدم الدول الصناعية الجزء الأكبر من غريش الصويا الخام في تغذية الحيوانات، تسخن الرقائق وتصنع غذاء غنيًا بالبروتين كما يستخدم غريش فول الصويا أيضًا في تغذية الحيوانات المنزلية الأليفة كالأبقار والدواجن.

ويعتبر غريش فول الصويا مكونًا للعديد من الأغذية التي يتناولها الإنسان، ويمكن طحنه ناعمًا إلى دقيق الصويا الناعم في أغذية الأطفال والرقائق وكثير من المنتجات منخفضة الطاقة الحرارية، كما يستخدم الطحين الخشن في الحلوى وبعض منتجات اللحوم مثل الفطائر والنقانق (السجق).

كما يدخل كل من الطحين الناعم والطحين الخشن لفول الصويا في المنتجات المخبوزة.

قام العلماء خلال الستينات بتصنيع غذاء جديد يطلق عليه ركازة بروتين فول الصويا، ويحضر الدقيق بالتخلص من سُدس كمية الدقيق خالي البروتين وتكون الركازة على هيئة عجينة قشدية يتم تحويلها إلى مسحوق أو مادة محبّبة تستخدم في غذاء الأطفال وصناعة الرقائق ومنتجات اللحوم.

كما يوجد منتج آخر يطلق عليه بروتين فول الصويا المعزول ويتم تحضيره باستبعاد ربع الدقيق الخالي من البروتين من كمية الدقيق المعالج، وهذا المنتج يستخدم لزيادة درجة التماسك ونسبة البروتين في منتجات الأغذية المصنعة المختلفة وخاصة اللحوم.

ويكون عدد من منتجات فول الصويا الغذائية مجموعة تسمى بروتين الخضروات التركيبي، وتعالج هذه المجموعة من الأطعمة كيميائيًا حتى تصبح في الشكل والمذاق مثل اللحوم، وبذلك تصبح مقبولة لدى المستهلكين، ويمكن إضافة هذه الخضروات التركيبية البروتينية إلى اللحوم أو تناولها بمفردها، فأسعارها أقل من أسعار اللحوم وهي لا تختلف عن اللحوم وتحتوي على بروتينات أكثر، وتصنع الخضروات التركيبية البروتينية من معجون بروتين الصويا أو بروتين الصويا المعزول.

ويتم إنتاج معجون فول الصويا عندما ينبثق دقيق الصويا من الآت كاندفاع معجون الأسنان عند الضغط على الأنبوبة وتقوم الآلة بتشكيل دقيق الصويا إلى قطع شبيهة باللحم. وقد يجفف هذا المنتج قبل تغليفه واعداده للبيع، ويصبح رطباً سهل المضغ إذا أضاف إليه المستهلك الماء.

ويصنع بروتين الصويا المعزول بتحويل البروتين بوساطة الطرد المركزي إلى الياف ويشبه لحوم الأبقار والدجاج.

ويحتوي كثير من قوائم الأطعمة على دقيق الصويا لا على فول الصويا المُعالج كلية، ويطلق على هذه المنتجات مشتقات الصويا، وتشمل هذه المشتقات المواد المنكهة للطعام ولبن الصويا وصلصة الصويا، ويستخدم مسحوق الصويا أيضًا في تصنيع بعض المنتجات مثل: الأسمدة ووسائل أطفاء الحرائق ووسائل الرش لمكافحة المخدرات وكذلك مواد الطلاء.

زيت الصويا وطريقة استخلاصه من البذور

حيث إنّ بذور فول الصويا تحتوي على نسبة قليلة من الزيت حوالي 20% فإن الطرق المستخدمة لا تعتمد على العصر الآلي للبذور، ولذلك نجد أنّ أكثر الطرق استعمالا لاستخلاص الزيت تعتمد على المذيبات العضوية مثل: إن هكين N-Hexane أو أيزوهكسين وبنتين أو البنزين على درجة حرارة 50 درجة مئوية. وقبل عملية الاستخلاص تعرض البذور لدرجة حرارة أكثر من 100 درجة مئوية لفترة قصيرة لتثبيط أنزيم لايبوكسي جنيز Lipoxygenase ذي القدرة على أكسدة الأحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين في الزيت.

وحديثًا أدخلت طريقة استخلاص الزيت باستعمال ثاني أكسيد الكربون السائل تحت ضغط عال 3000-10000 رطل بوصة مربعة، على درجة حرارة 50 درجة مئوية.

 وبعد استخلاص الزيت يُعالج لترسيب الأصماغ والفسفتيدات وذلك عن طريق إضافة أحماض نتريك تركيز 3،01٪ في الماء بنسبة 3-5٪ من حجم الزيت والخلط لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 35-40 درجة مئوية أو عن طريق معالجة الزيت بماء ساخن على درجة حرارة 85 درجة مئوية ثم الخلط لمدة قصيرة وترك الخليط لفترة ينفصل الزيت عن الماء ثم سحب الزيت، وكذلك يعالج الزيت للتخلص من الألوان غير المرغوب فيها وذلك بإضافة طين منشط بنسبة 1-3٪ من وزن الزيت ويمكن استخدام طين مكون من خليط أوكسيد السيليكون 67،5٪ والمنيوم 15،7٪ وحديد 3،5٪ كما يمكن تنشيطه بمعالجته بحمض كبريتيك تركيز 10٪ في الماء لعدة ساعات ثم تجفيفه.

 كما يمكن التخلص من الألوان غير المرغوب فيها بمعالجة الزيت بمادة بنتونايت بنسبة 0،1-2٪ من حجم الزيت ويمكن تنشيط البنتونايت بمعالجته لحمض الهيدروكلوريك بتركيز 20٪ في الماء لمدة ساعتين.

التركيب الكيميائي لزيت بذر فول الصويا، عن الأستاذ الدكتور كمال الدين الطاهر

يحتوي زيت فول الصويا الخام بالإضافة للأحماض الدهنية المُشبعة واللامشبعة بالهيدروجين على شحميات فسفورية تتراوح نسبتها بين 1،3-3٪ وتتكون هذه المادة من فسفاتيدايل كولين 18-22٪ وسيرين 14-16٪ وأيثانول أمين 13-15٪ وثنائي فسفا تيديل غلسرول 14-15٪ وحمض الفسفاتيك 11-13٪ وفسفاتيديل أينوزيتول 6-7٪ وحمض الفسفاتيدك المتعدد 12-13% كما يحتوي الزيت الخام على ستيرولات بنسبة 6،٪ تتكون من بيتا سيتو سيترول 45-56٪ وستجما ستيرول 20-33٪ وكامبسترول 13-24٪.

بالإضافة إلى ما ذُكر أعلاه يحتوي زيت فول الصويا على حمض لينولنيك بنسبة 43-56٪ وحمض أولنيك بنسبة 22-23٪ وحمض لينولينيك بنسبة 5-11٪ وحمض البالمتيك بنسبة 10،6-18،1٪ وحمض الأستياريك 2،4-3،7٪ وحمض الميرستيك 0،4٪ وحمض الأراشيدك 2،3-2،4٪ وفيتامين ه "مثل: غاما توكوفيرول 37،5٪ ودلتا توكوفيرول 22،3٪ والفاتوكفيرول 4،2٪.

استعمالات زيت فول الصويا

كشفت بعض التجارب الإكلينيكية أن معالجة مرض فرط الكلوستروليمية والتصلب العصيدي في الشرايين بزيت فول الصويا بكميات 44٪ من احتياجهم اليومي من الدهون 90-100غرامًا في اليوم لعدة أسابيع أو تعاطي بعض الأصحاء الزيت بكميات تمدهم يومياً حوالي 53غرامًا من الأحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين وَ 26 غرامًا من الأحماض المشبعة به أي ما يعادل 80-90غرامًا من الزيت يوميًا لعدة أسابيع أدى لتخفيض مستوى الكوليسترول الكلي في الدم بدرجة يعتد بها إحصائيا.

وفيما يتعلق بتأثير الزيت على البروتينات الشحمية Lipoproteins، كشفت بعض التجارب الإكلينيكية أنّ تعاطي بعض الناس الأصحاء لزيت فول الصويا يوميًا لعدة أسابيع أدى لتخفيض مستوى الشحميات البروتونية منخفضة الكثافة (LDL ) بدون أي تأثير على تلك الشحميات رفيعة الكثافة ( HDL ) أو المنخفضة جدًا في الكثافة وتبشر هذه النتائج بالإمكانية الكامنة في هذا الزيت للوقاية من بعض أمراض القلب والشرايين.

وفيما يتعلق بالدهون الثلاثية Triglycerides أثبتت الدراسات الإكلينيكية على الإنسان أنّ لزيت فول الصويا قدرة كبيرة لتخفيض مستوى الدهون الثلاثية في الدم.

وبالنسبة لسكر الدم فقد عملت دراسة إكلينيكية لمعرفة تأثير زيت فول الصويا على مستوى غلوكوز الدم وقد أدى ذلك إلى انخفاض طفيف في سكر الدم.

لقد وصف فول الصويا بشكل عام بأنه غذاء كامل وسهل الهضم جدًا وأنه بناء من الدرجة الأولى للعضلات والعظام والأعصاب وأنه منشط قوي ومرمم للجسم ومحقق للتوازن بين الخلايا.